1. Raccolta (da ottobre a gennaio)

Le olive vengono raccolte da ottobre a gennaio, da cinque e otto mesi dopo la fioritura che avviene intorno a maggio-giugno ma l'epoca della raccolta varia in base alla varietà dell'olivo e ai fattori legati al meteo. La tendenza ad anticipare la raccolta è motivata sia dal fatto che si ottiene un olio di oliva migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti sia dal fatto che diminuiscono i rischi di perdere il raccolto a causa di sfavorevoli condizioni metereologiche.
Inoltre, ritardando la raccolta aumenta l'acidità. Il sistema di raccolta influenza la qualità. Esiste la raccolta a mano che si ottiene battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano sia la raccolta a macchina, che si svolge mediante l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta. Le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore sforzo. Lo scuotimento del ramo non può raccogliere tutte le olive dall'albero, per cui le rimanenti devono essere raccolte a mano.

2. Trasporto

Dopo essere state raccolte le olive vengono portate al frantoio per la “molitura”. Il trasporto e la conservazione delle olive devono essere fatte attraverso cassette di plastica forate per agevolare il passaggio dell’aria; sono da evitare le cassette di legno o i sacchi in quanto le prime sono facilmente attaccabili dalle muffe mentre i secondi vengono schiacciati facilmente generando fenomeni di fermentazione.

 

3. Lavaggio

Con questo procedimento vengono eliminati eventuali corpi estranei solidi quali foglie, pietre, terra con le lavatrici idropneumatiche l'acqua, nella sua circolazione, deposita tutti i detriti trasportati; si ha quindi la possibilità di operare nella vasca di lavaggio sempre con acqua pulita. Garantire l’acqua sempre pulita assicura olio di ottima qualità altrimenti l'olio di oliva potrebbe assumere sapori di amaro. Al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio.

4. Molitura

A questo punto le olive sono pronte per la molitura. La molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell' olio.I sistemi utilizzati sono fondamentalmente di due tipi.
La molitura classica, che prevede l'utilizzo di una molazza cioè una macine in pietra che sfrutta l'azione meccanica esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote in pietra (generalmente in granito) sulla massa in lavorazione. Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiacciamento, bensì dall'azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive.Nel passato veniva utilizzata una sola ruota in pietra azionata per mezzo di un braccio da un asino o da un cavallo. Il secondo metodo, è la frangitura. Un frangitore a martelli , lo strumento più diffuso nei frantoi moderni, è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza. Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti.

5. Gramolatura

La gramolatura, o gramolazione, che ha appunto lo scopo di separare l'olio di oliva dall'acqua e favorire l'aggregazione delle gocce di olio. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici.
La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione)

6. Separazione

La fase successiva è la pressatura: la pasta d'olive viene messa in gabbie metalliche bucherellate, dove è schiacciata da una pressa capace di sviluppare una pressione di 200-500 kg/cm2: il liquido che esce dai fori è il mosto oleoso, mentre le parti solide che restano sono le sanse. L'ultima fase è la centrifugazione che consiste nella separazione del mosto d'olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa. Il mosto oleoso viene posto in una centrifuga, che ruotando velocemente allontana per via dei differenti pesi specifici l'acqua e le particelle solide (morchie) mentre l'olio resta nella parte centrale

7. Filtrazione

L'olio appena separato, eccetto quello destinato alla produzione del fruttato, viene sottoposto a filtrazione, e successivamente è pronto al confezionamento.

 

 

 

 

Gli ospiti del Frantoio Gargiulo

Libro degli ospiti al Frantoio Sorrento

 

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